第九十三章 (第1/4页)
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邵衍抱臂靠在厨房门口, 看着田小田颠锅弄勺, 自己并不动手，只是口头发号施令。
“哎哎哎那个胡椒！胡椒！”
胡椒什么？田小田手上捧着胡椒盒子细细地撒, 看到邵衍朝自己指手画脚，迟疑了一瞬，又再撒了半勺。
“胡椒！胡椒！”邵衍一下子从门框上弹起，大喘气道：“胡椒多了！多了！”
田小田原本一副沉稳冷静的模样，闻言脸上的面具顿时层层崩裂, 吓得抄起汤勺赶忙舀掉刚才撒料那块位置的汤头, 一边舀一边委屈地朝邵衍嚷嚷：“师父你太过分了！”
“明明是你手艺不到家。”邵衍进厨房悠哉地取下田小田手里的锅铲，对上厨房里其他徒弟们隐晦的视线和田小田控诉的目光, 若无其事地拿勺子搅拌了一下浓汤，舀出一小碟尝尝。
宴会没有请不吃猪肉的客人，汤便放肆地炖了，用猪骨、扇骨猪蹄和鸡爪下锅, 底部要垫上一层精编的, 最新鲜的手工竹网，以免各种粘稠的食材炖到后期糊锅影响口味。外国有些人怪癖挺多, 什么不吃猪蹄不吃鸡爪不吃内脏不吃整条鱼的, 邵衍才不稀得惯他们臭毛病, 反正一会儿吃的东西上去用了什么原材料统统写明白, 爱吃吃不吃拉倒, 他就没见过御门席饭桌上有剩菜的。
这样稠厚的汤, 自然不会用作开胃, 从国内空运来的市年糕已经洗净切片码放在旁边。年糕产自国内沿海某以米制品出名的城市，品质相当优良，选材就经过了重重筛滤，只能是当年产的上好粳米，蒸熟之后完全手工的千锤百炼，从制成到送来御门席前后不超过半天时间，通常当天就会被各家店消耗干净。
最新鲜的年糕哪怕不经过任何处理，纯粹隔水蒸热之后都是香气扑鼻的。现在被切成薄厚均匀的小片，色如白玉，摸上去又软又有弹性，简直诱人极了。
这道年糕汤在国内的御门席里是一道特别受欢迎的主食，地位和资历最老的陆鲜拉面比起来都要难分高下了，邵衍亲自调配的汤头浓香扑鼻，单独喝显得油腻，但和清爽粘糯的年糕搭配起来，实在是再适合不过了。
这是御门席在国之外的第一家店，开业当天的菜单的制定着实让田小田父子俩伤了好久的脑筋。面对的客户群不同，老外们除了过敏外还有太多的禁忌，光是有些人看不得鱼头这一点就够叫人糟心的了，再加上一些内脏啊发酵食品之类的明明稍经烹调就会大放异彩的美食都要被排除，田小田亲身挣扎了一顿，总算能理解为什么国餐厅在海外如此不易发展了。
但问题到了邵衍这，立马被粗暴痛快地解决。
禁忌？禁忌什么？开餐馆又不是做医院，该上的就都上！不吃的干脆别进门。这世上还有那么多素食主义呢，难不成还为他们专门不开荤？
邵衍让他们把每道菜的主要材料印在菜单后面，点餐的时候直接询问每个顾客的过敏源加以推荐就好。御门席就是御门席，开在国都有那么多外国人慕名来吃，没道理走出国门之后反倒委曲求全地改变。底线这东西都是不断退让的，从不上猪蹄到调料换成番茄酱，还不如一开始就寸步不让，反倒更容易留下省心的客人。
为了表明立场，宴会这桌菜邵衍制定的格外严苛，里头没有出现一道为外国人广为熟知的“国代表菜”，光是全须全尾的东西就上了两道——一道蒸石斑，一道卤水鹅。
卤水鹅是御门席的名菜了，口味已经无需赘述，整道菜尤其是那个连着部分脖颈的卤水鹅头，上哪一桌都只有被众人哄抢的份儿。这菜的精髓在卤汁，厚实软糯的鹅皮浸满了卤汁的鲜甜，轻轻一唆满口都是浓香，有些好这口味道的客人连最后嚼烂的骨头都舍不得朝外吐。外头那群人立场能坚定到看到这道菜还不动摇？邵衍还不信这个邪了！
石斑鱼改刀装盘，淋上邵衍调好的酱汁腌渍片刻，脑袋那一点不动，直接就推进了蒸屉里。
热腾腾的水汽朝外冒，田小田盯着蒸屉的门忍不住喃喃道：“师父你这是和谁过不去啊……”
邵衍没理他。
“您说您把鱼头去了又能怎么样？又不影响菜的口味，到时候再把人给吓到了……”
“我不乐意！”邵衍抬着下巴道，“见不得就别吃，看都不能看就别来了，哪儿下凡的天仙让我给他那么大脸啊？今天见不得鱼头，明天看不下猪血，后天瞥一下鸡爪又吓晕过去，你说我们卖什么？御门席改成炖肉馆得了。”
在这方面上邵衍的态度真是强硬的可以，田小田说不过他，只好叹息一声接着打下手。餐馆开在国外，口味不能改变，但有些地方却还是需要做些变化的。好比西方有不少人无法接受同桌共食，这种出于个人卫生和安全方面的考虑田小田觉得是合理的，所以菜单比起国内，单人单份选择多了很多，公筷也打开席就布置在桌面上。
御门席的酒盅酒瓶锅碗瓢盆统统是专门订做的，浮着金黄色纹饰的小炖盅斜斜倚着盖，海参从锅里捞出来，表面澄透晶莹，像一汪凝练成型的果冻，短短的肉须甚至还会随着勺子的抖动而颤抖。黑褐色的海参和雪白的碗壁碰撞起来，再浇盖上一层勾过芡的厚厚的浓汤。
火方切丝，纤细如发，微微撒动，就像脱离了重力一样浮在汤顶。
邵衍负手在那看自己徒弟切鹅，卤鹅的卤汁是从国内带出来的，从第一家御门席开业开始沿用至今，已经是不折不扣的老汤。每日新鹅新料的滋润让汤色越发润滑，不要说御门席这样讲究的做法，就是给寻常人一碗来炖肉，那香味也绝不是普通星级餐厅的味道能比的。
这么多年，垂涎御门席各种密料的人不知凡几，为了达成目的简直各出奇招。混进御门席帮工做服务员、收买徒弟、私下里和邵父或者邵衍套交情……邵衍打开始就没想过防范，只有千日做贼哪有千日防贼的。就像这个卤水鹅的老汤，他非但不保密，还拿出来卖。御门席的老顾客都知道御门席大方，照顾多了生意混到脸熟后结账时想买点卤汤回去基本上都是能如愿的。这卤汤价格收的高，但绝对物超所值，带回家炖点肉沫或者卤点鸡腿鸡爪，连家里最不爱吃饭的孩子都能甩开腮帮子配下三碗饭。唯一需要注意的，就是这卤汤里除了盐之外回去后再不能添任何东西，哪怕多放点鸡精，最后出来的味道都会串的乱七八糟。
不少餐厅为了弄点这个卤汤回去简直是煞费苦心，来吃好几餐饭一次买走一小碗，回去后不论如何研究都尝不出里头放了多少东西。也有人想过用运出来的汤复制御门席的卤鹅，但买回去的汤随便炖炖就干了，后续总要添新水新料的。这卤味水一冲就淡，料一放就坏，好像离开御门席之后就失了灵气似的。久而久之有心人那点念头就淡了，去御门席吃顿饭可不便宜，顿顿弄卤汤回来，成本实在是太高了。
御门席的卤鹅有两种，一种卤水鹅，装盘时湿漉漉水汪汪，抿一下骨肉分离，骨头缝里都带着奇香。
另一种就复杂多了，鹅肉入卤之前需要用火熏烤先迫出里头的一点油脂，也把皮烤到发干。入卤后炖到通透，再取出来，滤汤，用回炉烘烤第二遍。第二遍烘烤之后短暂回到卤汤里再过一遍水，最后一次烘火也很需拿捏分寸，要把表皮烘到没有水分，但口感还必须柔软。最后斩断装盘的时候已经无需再浸一勺卤汁了，卤的鲜美早已经被几度烘烤紧紧地锁在了鹅肉里。
这种卤鹅叫做老鹅，吃起来口感比水鹅要稍硬一些，但越嚼越有味，颇像邵衍从前做的辣兔腿。不过这厚厚的鹅皮吃上去可比兔肉滋润的多，再加上饱含了卤汁精华，每嚼一口都是味蕾和精神的双重享受。
卤鹅斩的差不多，另一端开了旺火预备做别的菜了，邵衍看了看表，便朝田小田点头：“上吧。”
